일본 요리의 기본 재료로 꼽히는 가쓰오부시는 가다랑어를 훈연하고 건조한 뒤 얇게 깎아낸 식재료다. 국물 요리의 감칠맛을 내는 데 쓰이는 것은 물론 각종 음식의 고명으로도 활용되는 만큼, 가정에서도 상비해두는 경우가 늘고 있다. 다만 시중에 나와 있는 제품의 종류와 등급이 다양해 막상 고르려면 어떤 기준으로 선택해야 할지 고민하게 되는 경우가 많다.
가장 먼저 살펴볼 부분은 원재료와 가공 방식이다. 가쓰오부시는 가다랑어 살을 삶고 훈연한 뒤 곰팡이를 피워 발효시키는 과정을 거쳐 만들어진다. 이 발효 과정을 거친 제품은 ‘혼카레부시’로 불리며 깊고 은은한 감칠맛을 낸다고 알려져 있다. 반면 발효 과정 없이 훈연과 건조만 거친 제품은 상대적으로 가격이 낮고 향이 강한 편으로 구분된다. 포장지에 표기된 제조 방식을 확인해보면 자신이 원하는 맛의 방향을 가늠하는 데 도움이 될 수 있다.
다음으로 고려할 점은 두께와 형태다. 얇게 깎인 ‘하나가쓰오’는 국물을 낼 때 빠르게 우러나는 편이라 가정용 육수를 만들 때 쓰기 적당하다는 평이 많다. 반면 두껍게 깎인 형태는 오랜 시간 끓여야 제맛이 우러나기 때문에 전문적으로 깊은 맛의 육수를 낼 때 적합한 것으로 알려져 있다. 또한 분말 형태로 가공된 제품도 있는데, 이는 별도의 거름 과정 없이 간편하게 사용할 수 있어 바쁜 일상 속에서 간단히 맛을 내고 싶을 때 선택해 볼 만하다. 용도에 맞춰 두께와 형태를 구분해두면 요리할 때마다 번거로움을 줄일 수 있다.
포장 상태와 보관법도 꼼꼼히 따져볼 부분이다. 가쓰오부시는 얇게 깎인 형태일수록 공기와 접촉하는 면적이 넓어 산화가 빨리 진행될 수 있다. 따라서 개봉 이후에는 밀봉이 잘 되는 용기에 담아 서늘하고 건조한 곳에 보관하는 것이 바람직하다. 일부 제품은 소분 포장이 되어 있어 필요한 만큼만 꺼내 쓰고 나머지는 밀폐된 상태로 유지할 수 있도록 설계돼 있는데, 이런 제품을 고르면 신선도를 오래 유지하는 데 도움이 될 수 있다. 구매 시점에는 제조일자와 유통기한을 함께 확인해보는 습관을 들이는 것도 좋다.
맛의 깊이를 결정하는 또 다른 요소로는 사용하는 가다랑어의 부위를 꼽을 수 있다. 등 쪽 살로 만든 제품은 담백하고 깔끔한 맛을 내는 것으로, 배 쪽 살로 만든 제품은 상대적으로 기름기가 많아 진한 풍미를 내는 것으로 구분되곤 한다. 두 부위를 섞어 만든 제품도 있어 용도와 기호에 따라 선택지를 넓힐 수 있다. 처음 구매하는 경우라면 소용량 제품으로 여러 종류를 시도해본 뒤 자신의 입맛에 맞는 제품을 찾아가는 방법도 고려할 수 있다.
가쓰오부시는 된장국이나 우동 육수뿐 아니라 다코야키, 오코노미야키 같은 음식의 고명으로도 널리 쓰인다. 어떤 요리에 사용할지 미리 생각해두고 그에 맞는 두께와 형태, 가공 방식을 고른다면 한층 만족스러운 맛을 낼 수 있을 것으로 보인다. 결국 가쓰오부시를 고르는 기준은 발효 여부, 두께, 부위, 보관 상태라는 몇 가지 요소로 정리해볼 수 있으며, 이를 참고해 자신의 요리 스타일에 맞는 제품을 찾아보는 것이 합리적인 선택이 될 수 있다.
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